La ribollita toscana


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Il nostro “treno dei sapori” ferma in Toscana, la terra italiana ricordata da tutti per i dolci paesaggi collinari che tanto spesso hanno ispirato scrittori e pittori di ogni nazione.

Una terra dai colori e dalle forme semplici, così come i suoi piatti più famosi; basti pensare, ad esempio, alla fetta di carne rosolata al fuoco, che nel resto d’Italia è riproducibile come una semplice costata ai ferri, mentre in Toscana prende il nome di “fiorentina”. La preparazione di questo secondo vieta il vitello perché la sua carne poco gustosa; il legno per le braci deve essere di castagno; sale, pepe ed olio devono condire la carne nell’ordine ed al momento giusti. In mancanza di uno dei punti sopra, non si può definire fiorentina. In onore della terra toscana e dei frutti che essa regala, abbiamo selezionato la ricetta emblema della tradizione culinaria, prodotta, appunto, servendosi di alcuni suoi vegetali: la Ribollita.

Ingredienti per 6/8 persone: 300 gr di pane toscano raffermo, 5 pomodori maturi, 500gr di fagioli cannellini, 400gr di cavolo nero, 300gr di cavolo verza, 1 cipolla, 1 porro, 2 costole di sedano, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Per la buona riuscita della portata è bene tener presente tre importanti passaggi: i fagioli dovranno cuocere in 2/3 litri d’acqua a fuoco lento, altrimenti si romperebbero, lasciandoci solo le bucce; i cavoli, nero e bianco, devono essere privati delle costole; il pane toscano deve essere raffermo da una settimana e tagliato a fette spesse 1cm.

Preparazione.

In un grande coccio rosolate il trito di aglio e cipolla; quando sarà imbiondito, aggiungete porro, sedano e carote tagliuzzati molto finemente. Avendo cura di spezzettarlo per bene, unite il pomodoro, poi timo, sale, pepe ed i cavoli sminuzzati. Dopo aver fatto appassire le verdure, prendete ¾ dei fagioli cotti e passateli nell’acqua di cottura. Questa crema ora si andrà ad incorporare alla zuppa di verdura. Lasciate sul fuoco lento per circa un’ora e, comunque, fino alla completa cottura del cavolo nero. A cottura ultimata, unite il quarto di fagioli interi che avevate conservato e scaldate ancora per qualche altro minuto. Il composto risulterà di consistenza liquida.

Affettate nel frattempo il pane ed adagiatelo sul fondo del coccio. Nel momento di servire in tavola, abbiate l’accortezza di usare sempre il fuoco basso ed il coperchio.

Si sconsiglia vivamente l’aggiunta di formaggio che rovinerebbe il gusto già impegnativo del piatto. Il vino ideale per accompagnare questo primo è, naturalmente, un Chianti dei colli fiorentini o senesi.



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