Ristorazione Italiana. Finta informalità in crescita a scapito delle regole dell’ospitalità e del bon ton.


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ristorazione_bontonIl settore della ristorazione ha da sempre affascinato un elevato numero di persone, per necessità come per passione e cultura.

Negli ultimi decenni, gli inevitabili cambiamenti sociali, l’evoluzione dei trasporti, le politiche economiche, le nuove tecnologie, la trasformazione delle regole e dei comportamenti professionali e l’interesse dei mezzi di comunicazione, hanno dato una notevole accelerazione alle innovazioni nel settore.  La cucina si è notevolmente trasformata con la nascita di nuove tipologie e scuole di pensiero, anche grazie all’enorme numero dei prodotti comparsi sul mercato ed ai macchinari sempre più sofisticati, che hanno aiutato la fantasia dei cuochi.

La figura dello “Chef de Cuisine” è stata rivalutata così come quella del Sommelier, mentre è quasi sparita, l’attenzione sul Mâitre che, proprio perché a contatto con il cliente, svolge invece, un importantissimo ruolo. Il servizio di sala è stato semplificato con la nascita di un nuovo servizio al piatto (all’italiana) limitando le mansioni del cameriere al trasporto di quanto già predisposto e decorato in cucina. Le scuole professionali hanno avuto un boom di iscrizioni ma molti alunni, non hanno saputo cogliere il momento favorevole per una crescita culturale, preferendo l’aspetto prettamente manuale e buona parte dei diplomati, hanno poi cambiato totalmente settore.

Le recenti modifiche ai programmi di studi, non sono ancora valutabili non essendo entrate pienamente a regime.

 E’ importante però sottolineare che un pò per la crisi, un po’ per il ricambio generazionale, il livello di correttezza e serietà dei ristoratori si è innalzato mentre, in tanti casi ahimé, la professionalità è passata in secondo piano. Qualche nota dolente proviene ancora dalle località prettamente turistiche e da molti “nuovi locali”.

Si sono sviluppati i wine bar (spesso falsi) e l’usanza dell’aperitivo (con piccolo buffet compreso nel prezzo del bicchiere di vino), sorretti dal mutato stile di vita e dalla ricerca di una socializzazione a basso costo e impegno.

Molti bar sono diventati prima paninerie e in seguito pub, molti ristoranti tradizionali hanno inserito anche la pizzeria, tanti altri hanno perso le loro identità per omologarsi alle nuove tendenze, con effetti devastanti sul piano dell’offerta e della tradizione.  In una società che corre sono sorti un numero eccessivo di locali con caratteristiche più “moderne” in cui, spesso, si sono fatti strada l’improvvisazione ed un sistema di finta informalità, a volte premiata dai media, che nulla ha a che vedere con le regole dell’ospitalità e del bon ton. Ci siamo ritrovati tempestati da una infinità di informazioni e notizie, a volte contrastanti tra loro, a volte ripetute come novità a distanza di anni e a volte diffuse solo per fare scalpore, che hanno creato disorientamento e confusione.

Gli innumerevoli programmi televisivi di cucina per guadagnare spettatori e mercato, si sono spesso trasformati in apprezzate farse. I troppi silenzi da parte dei professionisti e delle associazioni del settore, hanno lasciato totalmente incontrollato il campo.

Concludo ricordando che l’Italia ha ancora un grande richiamo nel mondo prima per i monumenti e subito dopo per la cucina con apprezzamenti e interesse per la ristorazione di alto livello come per gli esercizi tipici, insieme ai prodotti ed alle preparazioni che hanno e continuano a dare immagine e valore al nostro Paese.

Maurizio Cascino

Docente e consulente di Ristorazione

 



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