In vacanza… scelgo io il Ristorante. Quinta parte


Add to Flipboard Magazine.

Approfondimento di alcune regole professionali e dei particolari a cui prestare attenzione per la scelta e la valutazione di un ristorante.  Negli articoli del 18 e 30 maggio e del 6 e 13 giugno 2013:

Guide gastronomiche  – Agriturismi  Prenotazione tavoli    – Segnaletica Insegna                         – Esterno del locale Vetrofanie    – Menu   Menu a prezzo fisso       – Nomi dei piatti  Numero di portate    – Mezze porzioni

 

 

viniAllergie e intolleranze alimentari

Un vero professionista potrebbe chiedere, solo in modo discreto, se qualche commensale soffre di tali disturbi, siate quindi voi a evidenziarlo prontamente anche perché il ristoratore non ha l’obbligo di scrivere sul menu tutti gli ingredienti di una preparazione.

Se sul volto di chi prende l’ordinazione notate qualche perplessità chiedete come viene, in dettaglio, realizzato il piatto che desiderate gustare e sottolineate gli accorgimenti da prendere. Fin dai locali di fascia media, la maggior parte degli Chef sa come operare in presenza di clienti con esigenze particolari, dovrete però essere disposti anche ad accettare eventuali preparazioni ad hoc.

 

vini2Contorni e Vini

Sono voci che possono influire sensibilmente sul conto, sebbene spesso non vi si presti la giusta attenzione. I contorni anticamente erano, in molti casi, parte del piatto che caratterizzavano, si chiamavano “guarnizioni” (termine ancora oggi valido) e variavano in base alla preparazioni. Pochi ristoratori hanno mantenuto questa tradizione, altri l’hanno ripresa in modo leggermente diverso, altri includono dei contorni universali in tutti i secondi piatti, ma la maggioranza offre una scelta varia con relativo costo.

Accade quindi che, dopo avere ordinato il secondo piatto e chiuso il menu, alla proposta del Mâitre di un appetibile contorno, ci si lasci coinvolgere, scoprendo poi l’incidenza di questo sul conto.

Altre sorprese non desiderate, si potrebbero avere ordinando un vino conosciuto senza consultare la carta, visto che ogni gestore può stabilire liberamente i ricarichi sui prezzi delle bottiglie, non rispettando i parametri professionali.

Se sceglierete una bottiglia costosa, ricordatevelo nel momento in cui riferirete agli amici l’importo pagato, altrimenti l’idea sui prezzi del locale risulterà ingiustamente falsata.

 

Carta dei vini

vini3Viene spesso considerata il biglietto da visita del ristorante, mentre in realtà è solo uno degli aspetti da prendere in considerazione per la valutazione di un esercizio.

Le regole professionali recitano: l’offerta dei vini deve essere adeguata ai menu proposti dal ristorante, e alle esigenza della clientela.

Queste regole sono state, in passato, frequentemente disattese dai ristoratori per far colpo su alcuni gastronomi e avere giudizi positivi sui mezzi di stampa, indipendentemente da tutti gli altri aspetti ristorativi.

A seguito di ciò, tanti esercenti hanno riempito le loro cantine e magazzini di bottiglie difficilmente vendibili per cui se, rispetto alla tipologia del locale, il numero di etichette offerte è eccessivo, è possibile che vi propongano vini troppo vecchi o malconservati, residui di scelte errate.

La carta dei vini può comprendere tutte le bevande, trovarsi inserita nel menu e deve essere sempre presentata per la scelta. La sua presenza con vasto assortimento, non garantisce la qualità del locale, del servizio e le competenze del personale di sala.

Solo se in un ristorante vi è un corretto assortimento di vini, la presenza di un sommelier, bicchieri adeguati, temperature corrette di servizio, glacettes, e seau à glace, il ricarico sulla bottiglia ha motivo di essere più elevato della media.      (to be continued)

 

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)



Devi essere registrato per inviare un commento Entra o registrati