Conchiglia Saint Jacques in Salsa Curry

La Capasanta, cappasanta, pettine o conchiglia di San Giacomo, Saint Jacques, del pellegrino, è il simbolo del Pellegrinaggio che si effettua, fin dal medioevo, nella città spagnola di Santiago de Compostela.

Le conchiglie di questo mollusco bivalve, raccolte dai pellegrini sulle spiagge galiziane e sulla costa di Finis Terrae, andavano cucite sul mantello o sul cappello per dimostrare di aver raggiunto e visitato la tomba di San Giacomo, l’apostolo di Gesù, nella lontana penisola iberica.

Ma le conchiglie di San Giacomo, servivano anche come certificazione da mostrare alle autorità per ottenere l’esenzione dal pagamento di pedaggi lungo il viaggio di ritorno e delle tasse nel proprio paese natale.

Oggi, le conchiglie di San Giacomo possono essere comprate lungo tutto il tratto del “Cammino”, da Roncisvalle fino a Santiago de Compostela e si esibiscono, orgogliosamente, sugli zaini utilizzati per questo pellegrinaggio per il quale esistono diverse strade, lunghe anche 800 km., da percorrere interamente a piedi.

Ingredienti x 6 persone

12 capesante                          100 g. burro                            2 scalogni

1/2 spicchio di aglio              100 cl. vino bianco                 150 g. radicchio

200 g. lattuga cinese              1 mazzetto di prezzemolo      q.b. pepe sale

15 cl. brandy                          50 cl. olio semi di girasole

Procedimento

Fare fondere in una padella 40 g. di burro con 30 cl. di olio, aggiungere gli scalogni e l’aglio tritati e le capesante.

Saltare con pepe ed eventuale sale (in base alla sapidità ceduta dal mollusco), deglassare al vino e appena evaporato, aggiungere il prezzemolo tritato. Mettere quindi da parte.

Brasare in una padella, con il restante burro ed olio, una julienne di radicchio e lattuga e bagnare al brandy; appena evaporato mettere da parte.

Predisporre nelle conchiglie le verdure brasate, disporvi sopra 2 capesante per conchiglia, coprire con la salsa curry calda e servire.

Salsa Curry (per pesce – molluschi – crostacei)

Ingredienti x 6 persone

50 g. Burro                             10 cl. olio evo                         q.b. curry in polvere

½ Banana                               ½ mela                                    1 scalogno

1 spicchio aglio                     ¾ lt. brodo di pesce                50 cl. panna x cucinare

20 g. farina                             20 cl. brandy

Procedimento

Fare rosolare con il burro e l’olio: l’aglio (intero), lo scalogno finemente tritato e la mela e la banana tagliate a tocchetti.

Bagnare con il brandy e appena evaporato, togliere lo spicchio d’aglio, aggiungervi il composto ottenuto miscelando curry e farina, sciolti a freddo con ½ lt di brodo di pesce.

Fare cuocere a fuoco lento per 30 minuti allungando con il brodo se il liquido si asciuga eccessivamente. A cottura ultimata passare a colino, gustare e definire con la panna liquida.

Maurizio Cascino

Docente e consulente di Ristorazione