Dentice alla Portoghese


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dentice alla portogheseL’unione del mare con la terra in questa ricetta, la cui salsa viene rafforzata con una intrigante demiglace di carne. Una ricetta che, anche se rivisitata, deriva direttamente dai Monsù i cuochi delle nobili famiglie meridionali. Al posto del dentice è possibile utilizzare il praio, con uguale risultato.

 

Ingredienti x 6 persone

 

Kg. 1,5 dentice intero            300 g. peperoni dolci              12 gamberoni interi

q.b. sale, pepe, origano          3 cl aceto                                 10 cl. succo limone

2 spicchi aglio                       2 mazzi prezzemolo               20 cl. demiglace carne

g. 200 cipolla                         25 cl. olio evo                         300 g. pomodori poco maturi

1 patata grossa

 

 

Procedimento

 

Pulire bene il pesce (squamandolo), riempire la pancia con la patata pelata per mantenerne la rotondità, passarlo leggermente a farina e grigliarlo, salandolo e pepandolo.

Predisporlo su una teglia e cuocerlo al forno (180°) dopo averlo inumidito con 15 cl. di olio.

A metà cottura, inserire nella parte superiore del pesce, degli stuzzicadenti di legno con cui sono stati precedentemente infilzati, singolarmente, i gamberoni, 150 g. di spicchi di pomodoro, 100 g. di rondelle di cipolla e 200 g. di peperoni a strisce. Bagnare con 5 cl di olio e rimettere al forno.

A completa cottura, piazzare il pesce intero su un piatto di portata e decorare a fantasia utilizzando eventualmente anche cozze nei gusci, ricci di mare e ostriche. Servire con la salsa di accompagnamento, facendo in modo che ogni commensale riceva nel piatto 2 gamberoni.

 

Salsa Portoghese

 

Rosolare l’aglio schiacciato e il resto della cipolla tritata con 5 cl olio, bagnare con l’aceto e il succo di limone, aggiungere 150 g. di quadrucci di pomodoro e di peperoni (100 g precedentemente cotti al forno con poco olio).

Allungare con la demiglace di carne. Lasciare cuocere per qualche minuto, aggiungere origano e prezzemolo e gustare.

 

Demi glace

 

Procedimento

Fare rosolare in una teglia degli scarti di carne (salati e pepati) fino a colorirli per bene, bagnarli al vino rosso, lasciare evaporare, aggiungere un fondo composto da cipolle, carote e sedano tagliate a tocchetti e dopo dieci minuti eventuale brodo di carne caldo (o acqua). Lasciare cuocere ancora al forno.

Quando le verdure saranno ben cotte passare la teglia sul fuoco e cuocere ancora per 20 minuti a fuco basso, allungando eventualmente con brodo caldo. Spolverare con farina, girare per bene e fare cuocere ancora per 10 minuti. Passare a colino cinese (chinoise), e fare cuocere la salsa ottenuta fino a raggiungere la densità desiderata, rimestando sempre per evitare che si attacchi al fondo. Infine… gustarla.

 

 

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)