I sapori intatti dell’antica Genova


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VICO PALLAIn uno sperduto angolo del porto antico di Genova, Zena per i genovesi, e precisamente in un “caruggio” che si chiama Vico Palla c’è l’omonima osteria:  Vico Palla (Osteria Vico Palla, via Vico Palla 15/r Genova – tel.010.2466575 www.anticaosteriavicopalla.com). E’ apparentemente uno dei soliti locali anonimi che passano inosservati dall’esterno, ma che poi in realtà si rivelano delle eccellenze.

Si tratta di un locale spartano e rustico sotto ogni aspetto, ma l’emozione e la meraviglia che destano i suoi vecchi muri e i soffitti a volta incrociata, sono impareggiabili. L’ambiente rievoca le antiche osterie dove i lupi di mare si fermavano per mangiare e bere, dopo i loro avventurosi viaggi nei mari del mondo. Nonostante il pienone, il servizio è abbastanza veloce e ordinato. Da notare la cordialità e la battuta pronta di diversi camerieri.  Questo locale ha la prerogativa di preparare sapientemente tutte quelle pietanze calde e fredde che hanno fatto la storia della cucina genovese. Quindi preparatevi ad immergervi nelle gustose prelibatezze, soprattutto di pesce. Consiglio l’antipasto Vico Palla composto da zucchine, alici e baccalà pastellati e fritti. Il baccalà all’interno della saporita pastellatura, rimane morbido e succoso, regalando al palato turbini impetuosi di gusto. L’antipasto tipico era invece composto da un selezione di torte salate alla genovese.  Assolutamente da non perdere le trofie (tipica pasta) con morone, ricciola e olive taggiasche. Tipici ed ormai rari da trovare anche in Liguria i mandilli al pesto genovese (pesto al basilico tipico ligure), chiamati anche mandilli de saea “fazzoletti di seta”. Saporita e fritta al punto giusto, la frittura mista imperiale. Da notare la perfetta doratura, la granulosità fine dell’impanatura ed il piatto senza residui di olio, quindi un fritto ben asciugato e croccante.  Ottimo lo stoccafisso alla brandacujun che viene preparato in umido a piccoli pezzetti con patate, pomodorini, e olive taggiasche. Profumo e gusto erano inebrianti ed avvolgenti. Alla mia richiesta di spiegazioni alla cameriera sul significato del nome del piatto (brandacujun), la cameriera con simpatia e disponibilità mi spiegava che gli antichi marinai usavano ammorbidire lo stoccafisso sbattendolo su dei ceppi o tavole di legno con dei colpi decisi e ritmici. A quel punto poteva capitare che qualche marinaio, sbagliava il colpo, colpendosi con violenza le parti basse e quindi imprecando e contorcendosi all’inverosimile. Ecco ora reso comprensibile il termine genovese “brandacujun”. Una storia simpatica che non può non strappare qualche spensierata risata. Chiudeva la cena un cremoso ed analcolico sorbetto all’ananas e frutti di bosco, che ha richiesto il bis. Dato che visitavo Genova e non era la prima volta, venendo dalla provincia di Venezia, non potevo non essere avvisato dal titolare, che appena fuori il locale c’era un luogo la cui leggenda tramandava le grandi gesta delle mitiche Repubbliche marinare ed in particolare la rivalità tra Genova e Venezia. Infatti, appena girato l’angolo del vicolo Vico Palla, mi trovavo davanti la piccola chiesetta dedicata a San Marco con tanto di Leone  in marmo incastonato nel muro della chiesa. Voi direte: che ci fa S.Marco a Genova? I fatti si intrecciano tra storia e leggenda. Al tempo delle Repubbliche marinare, sembra che dei furfanti abbiano rubato in una loro avventura marinaresca, durante una sosta a Venezia, un leone simbolo della potente città lagunare, per poi quasi per dispetto sistemarlo a Genova in un muro frontale di una chiesetta del porto antico. Il bel leone veneziano è ancora lì, dove era stato collocato, a testimonianza di antiche immarcescibili rivalità marinare.

Concludo, con un elogio alla fantasia e alla cura con cui sono stati disposti i pesci e i crostacei in bella mostra.

Valter Stabile



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