La canapa nella cucina gourmet interpretata da Chef Giorgio Trovato


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Chef Giorgio Trovato_photo credit Marian Bader

Chef Giorgio Trovato, ha avviato una profonda ricerca sull’utilizzo della canapa in cucina che intende diffondere  al pubblico affinchè possa comprendere i benefici di questo prodotto. Lo stesso Trovato usa e coltiva (senza sostanza psicotropa THC) due ettari di terreno del Chianti destinati alla coltivazione di Canapa per uso alimentare. La coltivazione si trova nelle vicinanze del Il Convito di Curina a Castelnuovo Berardenga (Siena), ristorante dove è executive chef. Spinto da una continua ricerca e dalla sua personale attività di formatore, Chef Trovato ha scelto di effettuare questa fase sperimentale proprio per offrire un approccio culturale consapevole al commensale che, secondo lo chef, dovrebbe conoscere ciò che mangia. ”Volevo iniziare un percorso che non si limitasse esclusivamente ad offrire piatti a base di canapa – spiega Chef Giorgio Trovato -, ma che aiutasse a capire come ottenere prodotti di altissima qualità con una piccola produzione controllata dagli stessi ristoratori. Per questo abbiamo collaborato con Assocanapa e ora siamo pronti ad una produzione più continuativa”. La canapa è un prodotto eccellente sul piano nutrizionale e per il rispetto della natura: “Sono elementi importanti – continua lo chef – che devono essere presi in considerazione anche nella cucina gourmet”.

L’impiego alimentare della canapa – spiega Chef Trovato ha effetti curativi accertati sulle malattie immunodepressive e agevola il rilassamento”. Per il momento, Trovato usa l’olio di cannabis insieme all’extravergine per condire l’insalata, la farina per farne pane, pasta e dolci, le foglie per decotti e tisane.

Pici di farina di canapa _ Chef Giorgio TrovatoI cibi a base di canapa contengono olio e altre sostanze ricavate dai semi che si sviluppano nei fiori femminili della pianta della Cannabis sativa L. verso la fine dell’estate; i semi non contengono né THC (l’elemento sballante, ndr), né glutine (quindi la farina può essere consumata dalle persone intolleranti). “Per quanto riguarda gli usi nutraceutici della canapa spiega chef Trovato l’assunzione di olio di seme di canapa come integratore alimentare è consigliato per alzare le difese immunitarie e per la prevenzione di numerose patologie ad alto impatto sociale come il colesterolo non HDL, il diabete, le malattie vascolari; è un coadiuvante anche nella cura di malattie correlate a deficienze oppure alterazioni nel bilancio del corpo di specifici acidi grassi e dei loro metaboliti come la prostaglandine (GLS)”. È stato rilevato che l’olio di semi di canapa e il seme di canapa sono efficaci per la riduzione e la cura di psoriasi ed eczema atopico, dell’acne e della pelle grassa, del colesterolo (non HDL) e delle malattie cardiovascolari, dell’artrite reumatoide e delle malattie infiammatorie in genere, della sclerosi multipla e del diabete. Inoltre, sono stati rilevati significativi miglioramenti dopo l’assunzione di un cucchiaino da thé al giorno per 12 settimane nei casi di artrosi, allergie, artrite e osteoporosi.

Attualmente sto lavorando sulle consistenze – spiega lo chef – voglio che il commensale percepisca il piacere tattile ancor prima del gusto. I pici, un piatto tipicamente toscano, hanno una consistenza completamente differente attraverso l’utilizzo della farina di canapa, simile alle farine integrali o al grano saraceno”.

In questa fase di avvio dell’utilizzo della canapa nel settore della ristorazione Chef Trovato si è affiancato ad Assocanapa, il Comitato che ha tra i principali obiettivi ha la promozione, la tutela e la diffusione della coltivazione della canapa e il suo impiego nei vari settori produttivi. “Si deve naturalmente trattare spiegano da Assocanapa di prodotti ottenuti, lavorati e conservati in modo pulito e che non vengano proposti ad un costo proibitivo, ed è questo il difficile obiettivo su cui la filiera italiana Assocanapa oggi è impegnata. Accanto all’apporto della canapa e dell’agricoltore è importante anche la capacità di ciascuno chef di proporlo come un cibo “normale”, buono ed appetibile, integrato in un contesto di cucina semplice e familiare. Ed è qui che la parola passa al vero e proprio chef il quale dovrebbe essere un concentrato di  competenze gastronomiche, umanità e personalità”.

 

Giorgio Trovato ha 44 anni è d’origine calabrese e si è trasferito a Siena all’età di 18 anni. È l’executive chef de “Il Convito di Curina” (Strada Provinciale 62, Castelnuovo Berardenga – Siena – Località Curina), ristorante dell’Hotel Villa Curina  Resort, splendida dimora cinquecentesca insignita nel 2015 con le due casette nella Guida Michelin. La stessa guida ha poi riconosciuto due forchette al ristorante esaltandone “l’ampia scelta enologica con vini regionali e champagne di piccoli produttori”.