Lo zafferano e la vera ricetta del risotto alla milanese


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zafferano italianoLo zafferano in stimmi è sinonimo di massima purezza della spezia, con la garanzia quindi di esaltarne al massimo le proprietà aromatiche, per la preparazione di piatti di alta qualità.
Il modo più corretto di usarlo prevede di stemperare gli stimmi in una minima quantità di acqua calda o brodo caldo almeno per un paio d’ore, così facendo rilasceranno tutte le sostanze coloranti e aromatiche.
L’infuso ottenuto si caricherà di tutte le proprietà organolettiche della spezia e potrà essere usato per la preparazione dei primi piatti, dei secondi di carne o pesce, ai dolci.  L’infuso aromatico in eccesso può essere tranquillamente conservato in frigorifero per qualche giorno.
Come per ogni altra spezia le dosi impiegate dipendono dalla sensibilità del cuoco e dall’effetto che si desidera ottenere. A titolo indicativo comunque, la preparazione di un risotto per 4 persone richiede circa 0,15 grammi di zafferano in stimmi.

 

 

La vera ricetta del risotto alla milanese

risotto-alla-milaneseIngredienti per 4 persone

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • un bicchiere di vino bianco fermo
  • 0,15 di zafferano vero in stimmi
  • olio extra vergine di oliva
  • 240g di burro
  • Parmigiano Reggiano o Grana Padano (grattugiato)
  • un buon brodo di carne

 

Preparazione

Prima di tutto preparate un buon brodo di carne e lasciate in infusione gli stimmi di zafferano vero per almeno un paio d’ore nel brodo caldo.

Tritate finemente la cipolla. Nel frattempo fate sciogliere a fuoco lento 80 gr di burro facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro dopodichè alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino bianco che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente. Mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli, ripetendo l’ operazione fino alla completa cottura.

Negli ultimi minuti di cottura aggiungete lo zafferano che avete lasciato in infusione nel brodo e amalgamate bene. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con il grana grattugiato e con il burro.  Assaggiate e regolate eventualmente il sale. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti di portata.

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