Formaggi italiani tipici si’, ma very hot


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Sono decisamente piccanti le tre eccellenze della produzione casearia italiana che Assolatte presenta nella seconda tappa del suo percorso di valorizzaione dei formaggi tradizionali avviato in concomitanza con  l’“Anno del cibo italiano“. Un’iniziativa che nasce per valorizzare latticini straordinari , che le imprese del settore lattiero-caseario continuano a produrre, difendendoli dall’estinzione e assicurando loro un futuro.

 

Milano –  Prosegue il viaggio avviato da Assolatte attraverso i prodotti dell’arte casearia che hanno reso l’Italia il riferimento a livello mondiale  per i formaggi d’eccellenza, testimoniato da ben 53 formaggi  Dop, Igp ed Stg e da 497 formaggi riconosciuti come Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). La seconda tappa del viaggio di Assolatte tra le eccellenze dell’arte italiana di trasformare il latte in deliziosi formaggi è dedicata a tre formaggi accomunati dal sapore piccante e che raccontano diversi territori del “Bel Paese” con le loro tradizioni e le loro tipicità agro-alimentari.

 

BRUSS: il latticino più pungente del Piemonte

Si deve alla rifermentazione e all’aggiunta di vino o acquavite il gusto piccante, forte e intenso di questa crema densa e spalmabile, tipica del Piemonte e citato già in documenti medioevali. Il Bruss si ottiene mescolando diversi formaggi teneri, ottenuti da latte sia vaccino che caprino che ovino, tagliati o grattugiati, mettendoli in vasetti di vetro e aggiungendo latte per ottenere la giusta consistenza. Per “ammorbidire” la pasta dei formaggi ci si affida a una rifermentazione, che avviene a temperatura ambiente. Dopo 20-45 giorni, e l’aggiunta di altro formaggio e ingredienti (come vino, grappa, brandy o erbe), che servono a insaporirlo e stabilizzarlo, il Bruss diventa una crema omogenea e assume un sapore tendenzialmente piccante, che diventa più intenso con l’avanzare della stagionatura che arriva a superare anche l’anno.

Il modo tipico per gustare il Bruss è spalmarlo su pane, polenta, sedano o patate lesse, ma è squisito anche per condire pasta e risotti.

 

RIAVULILLO: il “diavoletto” della Campania

Già il nomignolo di questo piccolo caciocavallo la dice lunga sulla sua piccantezza. Antica e tipica specialità di Vico Equense e Arola, in provincia di Napoli, questo formaggio a pasta filata di latte vaccino è caratterizzato da un cuore hot, frutto di una lavorazione particolare. Infatti, prima di dare la caratteristica forma a caciocavallo, di chiuderne la testina con un filo di rafia e di sottoporlo ad affumicatura, la cagliata viene arricchita con olive nere e peperoncino tritato, che restano ben visibili nella pasta e che rendono il Riavulillo particolarmente saporito e piccante.

Il Riavulillo si consuma fresco o dopo una breve stagionatura, in genere come antipasto. Per enfatizzarne il gusto intenso ed esaltarne la piccantezza lo si può cuocere al cartoccio, al forno o sulla brace, e servirlo caldo e filante.

 

PRIMO SALE AL PEPERONCINO: il piccante “made in Sicily”

Prendete il gusto intenso e acidulo del latte di pecora e aggiungete le sfumature piccanti e decise del peperoncino rosso: otterrete la versione più hot del classico Primo Sale, uno dei formaggi più tradizionali e radicati della Sicilia. Prodotto anche con latte misto ovino/vaccino, arricchito con pepe o peperoncino, fatto rassodare e sottoposto a una sola salatura (da qui il suo nome), viene lasciato maturare per 7-15 giorni.

Il Primo Sale presenta una pasta compatta ma elastica, punteggiata dal rosso del peperoncino, che li dà un sapore deciso e piccante, che ne fa il formaggio ideale per arricchire minestre, insalate e contorni di ortaggi o legumi, e nella farcitura di torte salate e quiche di verdure.

 

Con il suo grand tour tra i formaggi tipici Assolatte dà il suo doveroso e appassionato contributo all’”Anno del cibo italiano”, che per tutto il 2018 porterà all’attenzione di tutto il mondo i tesori agroalimentari e gastronomici del nostro paese, raccontandoli in tutti i suoi aspetti: dalla qualità delle materie prime all’abilità di chi le trasforma, dalla rappresentazione del cibo nell’arte ai paesaggi e alla natura dei territori in cui nascono.

 



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